Diseño y planeación de menús

La palabra “Menú” viene del francés y significa serie de alimentos o preparación que corresponden a la alimentación de un tiempo de comida o un día, Un ciclo de menú es una serie de menús que se repite a lo largo de un período específico, por ejemplo, 5 semanas. Durante el ciclo, el menú es diferente cada día. Al final del ciclo, el menú se repite.

Para iniciar a planear el menú se debe tener en cuenta las características de las personas a las cuales va dirigido, esto debe incluir edad, sexo, estado de salud, actividad física, hábitos alimentarios, tradiciones culturales y presupuesto económico, en muchas ocasiones los beneficiarios pueden estar conformados por individuos de diferentes tradiciones, gustos o preferencias que puedan hacer que el menú tenga variaciones o derivaciones.

Antes de planear cualquier menú se debe conocer el presupuesto que se tiene destinado para la compra de alimentos, el dinero debe proveer no solo la compra de los alimentos si no la mano de obra y los gastos de operación, es importante conocer cuáles son los alimentos de la región y los de temporada para minimizar los costos y así reinvertir en los demás gastos, se debe tener claro en qué lugar se va a realizar la preparación del menú planeado, para conocer la cantidad y capacidad de los equipos, y así mismo planear las preparaciones según equipos.

El menú cíclico es un grupo de menús planeados cuidadosamente que se rota según días definidos, con el fin de poder tener el menú con anticipación para estandarizar las preparaciones, los equipos y los gramajes a utilizar y crear la guía de preparación para minimizar errores, adicional al contar con ciclo de menús la compra de los alimentos es más organizada y se puede comprar anticipadamente, al contar con la estandarización se disminuye la posibilidad de que sobren grandes cantidades de alimentos y permite que el personal manipulador de los alimentos se familiarice con las preparaciones y los menús planeado agilizando el pre alistamiento y preparaciones del mismo.

Al momento de planear los ciclos de menú se debe hacer combinación de colores y visualizar como se verá la combinación de alimentos en el plato, con respecto al color deben incluirse por lo menos 2 alimentos de colores fuertes en cada menú, debe existir variedad en las texturas, consistencias y formas para que sea agradable al paladar de las personas a las que va dirigido el menú, no se deben incluir alimentos preparados de la misma forma en cada tiempo de comida, utilizar preparaciones fritas, marinadas, asadas, al horno, a la plancha, Guisados, a la crema, rellenos, para que el ciclo de menús no sea repetitivo.

El valor nutricional que se da a los menús es de gran importancia, no solo se debe basar en la apariencia sino también en los nutrientes que aportan los alimentos en el ciclo de menú planeado cada uno de los beneficiarios, los cuales son diseñados a partir de las recomendaciones nutricionales diarias de acuerdo al grupo de edad de cada uno de ellos, y basados según las Guías Alimentarias para la Población Colombiana, para cumplir con esto, se debe usar productos de calidad, alimentos ricos en nutrientes saludables, aplicar métodos de cocción que conserven las propiedades nutritivas de las materias primas, no abusar, de la grasa, el azúcar o la sal y buscar el balance entre proteínas, carbohidratos y grasas, para que el menú diseñado incentive los hábitos alimentarios saludables de la población objetivo.

Para conocer la aceptabilidad de las preparaciones se debe hacer una evaluación periódica con los beneficiarios donde se evalué la variedad, preferencia, preparación, sabor, textura y colores, de los alimentos planeados en el ciclo de menús, con el fin de conocer las opiniones de los usuarios y de obtener un alto porcentaje de comentarios de personas inconformes, poder realizar las modificaciones a la los alimentos ofrecidos o a la particularidad evaluada, el menú siempre debe estar diseñado y planeado según las características de la población objetivo para que las personas que lo reciben se sientan satisfechas y cumplan con sus necesidades nutricionales, preferencias y hábitos alimentarios.